لم يعرف أجدادنا الثلاجات الحديثة، فكان إذا وقع في يدهم لحم (كلحم العيد) جعلوها شرائح رفيعة على شكل شرائط ثم ملّحوها وربما تبّلوها ونقعوها ثم يجفّفونها في مكان مهوّى ومشمّس. ويسمونه بالقدّيد أو الخليع ويسمون الكسرة التي تُحشى بهذا اللحم بالمخلعة.
وأصله من الخَلْع، يقول الزمخشري (467 - 538 هـ) في أساس البلاغة: "وشواء مُخَلَّع: خلعت عظامه. والخلع: اللحم تخلع عظامه ثم يطبخ ويبزّر (أي يتبّل).
وجاء في معجم العين (ق. 2هـ): "والخَلَعُ: القديدُ يُشْوَى فَيُجْعلُ في وعاء بإهالَتِه.". وعند الجوهري (ت 393 هـ) في تاج اللغة: "والخلع: لحم يُطْبَخُ بالتوابل ثم يُجْعَلُ في القَرْفِ" والقرف وعاءٌ من جِلْد، ويُتَزَوَّدُ به في الأَسفار.
وفي شمس العلوم لنشوان بن سعيد الحميري (ت 573هـ) "الخَلْع: لحم يقطع قطعًا صغارًا ويقلى مع الشحم حتى يجف ثم يجعل في إِناء فيجمد." وهذا نحو ما يمارس في المغرب الأقصى.
ونقل الزبيدي (ق. 12هـ) في تاج العروس: "وِالخَلِيعُ اللَّحْمُ تُخْلَعُ عِظَامُهُ ويُبَرَّرُ ويرفع". ونقل أيضا بلفظ "الخَوْلَعُ: اللَّحْمُ يُغْلَى بِالْخَلِّ ثُمَّ يُحْمَلُ فِي الأَسْفار." كما في تهذيب اللغة للأزهري (370هـ).
ماذا عنكم، كيف تسمون اللحم المقّدد وكيف تحضّرونه؟
ليست هناك تعليقات:
إرسال تعليق